Modern Anadolu Sofralarının Mimarı... Şef İbrahim Tunç'tan Altın Değerinde İpuçları

Michelin Bib Gourmand ve Yeşil Yıldız gibi prestijli ödüllerin sahibi olan Tunç, yerel üreticilerle kurduğu bağlardan ilham alarak mevsimsel ve atıksız mutfak felsefesini benimsiyor. Gelenek Anadolu’nun şefi olarak, yemeği bir deneyime dönüştürürken hem coğrafyayı hem de kültürü sofralara taşıyor. Kendisiyle gerçekleştirdiğim röportajda; menü oluşturma sürecinden gastronomi öğrencilerine verdiği tavsiyelere, sosyal medyanın gücünden mutfağımızın geleceğine dair önemli görüşlere kadar pek çok konuyu enine boyuna konuştuk.

İbrahim Şefim sohbetimize kısaca seni tanıyarak başlayalım.

Gaziantep doğumluyum. Daha öncesinde de mutfakta olmama rağmen profesyonel anlamda 2015 yılından beri mutfakta görev alıyorum. Bugüne kadar hem ekibin bir parçası oldum hem de mutfak şefliği yaptım. Birçok restoranın ardından, son olarak şefi olduğum restoranda Michelin Yeşil Yıldız ve Michelin Bib Gourmand ödülünü kazandım. “İstanbul Lezzetleri” isimli kitapta Gaziantep mutfağının İstanbul’a yansımasıyla ilgili çalışmalarımı yazdım. Üniversite çağına kadar zaman geçirdiğim Gaziantep'te, bölgenin yerel malzemelerinin kullanıldığı evimizde, yemek ve tatlı konusunda çok hassas olan baklavacı babam sayesinde çok iyi yemekler yiyerek damak zevkimi geliştirdim ve yerel malzeme kalitesinin önemini fark ettim.

Mutfak kariyerine başladığın ilk yıllardan bugüne kadar seni en çok etkileyen deneyimler neler oldu?

Yerel üreticilerle çalışmak ve onların bilgi birikimini dinlemek kariyerimde büyük etki yarattı. Ayrıca atıksız mutfak felsefesini uygulamak ve Michelin ödüllerine layık görülmek da unutulmaz deneyimlerim arasında yer alıyor.

Sürdürülebilir gastronomi ve atıksız mutfak konularında öncülük yapıyorsun. Bu yaklaşımını menülere nasıl uyguluyorsun?

Mevsimsel ve yerel ürünler kullanıyorum. Tarladan sofraya anlayışıyla, her malzemeyi en verimli şekilde değerlendirmeye çalışıyorum. Atık demek istemiyorum; kullanmayı pek düşünmediğimiz parçaları minimuma indirerek, onları da yemeğin bir parçası haline getirerek değerlendiriyorum.

Aslında önemli olan konunun mantığını kavramak; pekmez neden var, durduk yere mi üretildi? Bence hayır, hasadın fazla kısmının atık olmasın diye geliştirildiğini düşünüyorum. Üzüm neden kaynatılsın ki? Bu sorular beni farklı düşünmeye ve kendime “neler yapabilirim” sorusunu sormaya itiyor.

Bu konuda sektördeki diğer profesyonellere ne gibi tavsiyelerde bulunursun?

Malzemenin tamamını kullanarak mutfakta israfı önlemenin yollarını keşfetmeliler. Bunu sağlamak için de birçok pişirme tekniğine hâkim olmaları gerekiyor. Üreticilerle iletişim halinde olmaları da çok önemli. Bu durum hiç bilmedikleri bir ürünü öğrenmelerini sağlayabilir hatta pek çok malzeme konusunda fikir vererek işlerini kolaylaştırabilir.

Gelenek Anadolu’nun menüsünde Anadolu'nun farklı bölgelerinden geleneksel lezzetleri modern bir dokunuşla sunuyorsun. Menü oluşturma sürecinde hangi kriterleri göz önünde bulundurdun?

Coğrafi çeşitlilik, kültürel miras ve sürdürülebilirlik kriterleri temamızın başında yer alıyor. Menüyü oluşturmadan önce de yerel ağımızı kullanarak hangi ürünleri düzenli ve aynı kalitede tedarik edebileceğimizi araştırdık. Tabii Anadolu'da her kapı yemeği başka yapar çünkü geniş bir kültür yapısı var. O yüzden “yemeğin orijinali bu” diyemeyiz. Bununla birlikte modern dokunuşlar yaparken çok farklı yolları seçmedik. Örnek vermek gerekirse; kayısı kebabında yemeğin aslına sadık kaldık ama kayısı yerine “raf ömrü uzatılıp uzun yıllar saklanabilecek hale getirilmiş” pestil kullanmayı tercih ettik. Böylece daha yoğun bir kayısı tadı elde etmiş olduk.

Gastro Museum konsepti altında faaliyet gösteren Gelenek Anadolu'nun, Türk mutfağının tanıtımına nasıl bir katkı sağladığını düşünüyorsun?

Gelenek Anadolu sadece bir yemek mekanı olmanın ötesine geçip, aynı zamanda bir kültürel deneyim sunuyor. Tabiri caizse menüde birçok şehri gezip o şehirlerin kültürlerine yakınlaşabiliyorsunuz. Bu da Anadolu’nun mutfak tarihini keşfetmenizi sağlıyor.

Genç şef adaylarına ve gastronomi öğrencilerine kariyerlerinde başarılı olmaları için hangi tavsiyelerde bulunursun?

Çok çalışmaları ve çok okumaları gerçekten önemli. Çünkü merak, yeni bilgilerin kapısını açıyor. Geleneksel teknikleri öğrenip modern mutfakla harmanlamaları da önem taşıyor. Diğer yandan malzemeyi tanıma konusuna da değinmek gerekiyor. Bunun için çok büyük bir çalışma başlatmak yerine Eminönü’nde vakit geçirmeleri, her peynirin tadına bakmaları, sorular sorup cevaplarını araştırmaları, başlangıç için pratik bir yöntem.

Sosyal medya ve dijital platformların, restoranların ve şeflerin tanıtımındaki rolü hakkında ne düşünüyorsun?

Doğru kullanıldığında restoranlar ve şefler için büyük bir fırsat. Ancak içeriğin kaliteli ve özgün olması gerekiyor.

Gelecekte Türk mutfağının uluslararası alanda daha fazla tanınması için neler yapılması gerektiğini düşünüyorsun?

Yemeklerin bölgeye değil coğrafyaya hakim olduğunu fark etmemiz, mikro milliyetçilikten kaçınmamız gerekiyor. Değişimlere ayak uydurmak, yemeği anlatmanın yeni yollarını bulmak çok önemli. Bu doğrultuda düzenlenen festivallerse birbirinin tekrarı niteliğinde. Sosyal medya platformlarında dünyaya pazarlanacak dijital bir seri oluşturulabilir. Bunun çok etkili olacağını düşünüyorum.

Anadolu'nun zengin mutfak kültürünü yansıtan yemekleri modernize ederken, gelenekselliği koruma konusunda nasıl bir denge sağlıyorsun?

Özüne sadık kalarak, malzemeleri ve tarifleri bozmadan teknikleri güncelliyorum; bahsettiğim kayısı kebabı gibi. Unutmamak lazım ki gelenekselliği korumak; “orijinali' bu” demek değil, tarifi modernleştirirken onu en iyi yansıtan denklemleri bozmadan yapmak.

Gastronomi dünyasında seni en çok heyecanlandıran trendler veya gelişmeler neler?

Sürdürülebilirlik, yerel malzemelere dönüş ve mutfağımıza sahip çıkma hareketleri etkileyici. Aynı zamanda sıfır atık mutfak uygulamalarının daha yaygın hale gelmesi büyük bir gelişme.