'İyi Ürünün Özel Bir Marinasyona İhtiyacı Yok': Şef Mehmet Can Tanrıkulu'ndan Ezber Bozan Ocakbaşı Felsefesi

Tarihi Degüstasyon’un mirasını devralırken kendi mutfak imzasını da tezgâha yansıtan usta şef; Adana kebaptan kemiksiz kaburgaya, meze dengesinden misafirle kurulan canlı etkileşime kadar ocakbaşı tecrübesini bütünsel bir lezzet yolculuğuna dönüştürüyor. Açık ateş pişirme tekniklerinin dünyadaki yükselişinden Anadolu’nun yerel reçetelerine uzanan bu sohbet, iyi yemeğin arkasındaki tutkuyu ve emeği gözler önüne seriyor. Şef Tanrıkulu ile gastronomi hafızamıza kazınacak bu keyifli yolculuğa geçerken ilk olarak ateşe ve dumanın büyüsüne kapıldığı o ilk ana odaklanıyoruz.

Seni ocak başındaki o yüksek ısının, dumanın ve ateşin büyüsüne kapılmaya iten asıl dönüm noktası neydi?

Bulunduğumuz ortam bizi biraz daha heyecanlandırdı. Hani İbn Haldun, ‘Coğrafya kaderdir,’ demiş ya... Kaderimiz bizi bu yöne yönlendirdiyse biz de zamanla bu işin en iyisini yapmaya odaklanmayı seçtik. Zaman geçtikçe şunu fark ettim; Ocakbaşında aslında sadece et pişirmiyorsun. Ateşi okuyorsun, eti okuyorsun, müşteriyi okuyorsun. Aynı eti iki farklı gün, aynı şekilde pişiremiyorsun. Havanın, kömürün, etin, hatta o günkü yoğunluğun bile etkisi var. Asıl hevesi ve ilhamı tazeleyen ise müşteri memnuniyeti. Bir misafirin ‘Ellerine sağlık, çok iyiydi,’ demesi heyecanımızı yeniden canlandırıyor.

Tarihi Degüstasyon gibi gastronomi hafızamızda özel bir yeri olan köklü bir markanın mutfağını ve ateşini devralmak sana nasıl bir sorumluluk yüklüyor?

Büyük bir sorumluluk yüklüyor. Çünkü önünde sadece bir isim değil, bir geçmiş var; bunun sorumluluğu çok farklı. Tarihi Degüstasyon'un geçmişine saygı duymak benim için çok önemli. Ama derdim geçmişte kalmak da değil. O mirası alıp kendi elimden, kendi ateşimden geçirerek kendi tarzımla devam ettirmek istiyorum. Bir yandan insanların hatırladığı o duyguyu korumak, diğer yandan ‘Mehmet burada ne yaptı?’ sorusuna cevap verebilmek gerekiyor. Benim için en zor ama en güzel tarafı bu. Bir markanın geçmişine sahip çıkarken kendi karakterini de ortaya koyman gerekiyor.

Ateşe değen her etin arkasında ciddi bir ürün seçimi ve hazırlık süreci var; et seçiminden dinlendirme tekniklerine ve marinasyona kadar asla taviz vermediğin altın kuralların nelerdir?

Ben işin en başında ete bakarım. Et iyi değilse dünyanın en iyi ustası da olsan çok fazla şey yapamazsın. Eti fazla kurcalamayı sevmem. İyi ürünü bulacaksın; doğru şekilde işleyip hazırlayacak ve ateşte onun karakterini ortaya çıkaracaksın. Özellikle Adana kebapta yağ dengesi benim için çok önemli. Etin yağlı olması kötü olduğu anlamına gelmez; tam tersine yağ, ürünün lezzetinin bir parçası olabilir. Ancak eti boğmamalı, dengeli dağılmalı. Temel kuralım şu: Ürünün önüne geçmeyeceksin. Baharatla, marinasyonla ya da sosla eksik ürünü kurtarmaya çalışmak yerine baştan doğru ürünü bulacaksın. Doğru ürünün özel bir marinasyona ihtiyacı yoktur; yapılan işlem, ürünü nasıl pişireceğinle ilgili olmalıdır.

Seni tezgâhın arkasında izleyen biri sadece yemek pişirdiğini değil, adeta ateşle ritmik bir iletişim kurduğunu görüyor; kullandığın kömür türünden ateşin derecesine kadar ateşi dizginleme ve yönetme felsefeni nasıl tanımlarsın?

Ateşi yönetmek biraz tecrübe işi. Bana göre ateşi, düğmesi varmış gibi açıp kapatamazsın. Kömürün sesinden bile bir şeyler anlarsın. Etin ateşe verdiği tepkiyi görürsün. Nerede yaklaştıracağını, nerede uzaklaştıracağını zamanla öğrenirsin. Ben ateşi seyrek tutmaya çalışırım. Doğru pişirim için et ile ateş arasında en az sekiz santimetre olmalı. Çünkü ateş çok güçlü bir şeydir: Fazlası ürünü yakar, azı ise ürünün karakterini ortaya çıkarmaz. İyi ocakbaşı biraz da o dengeyi bulmaktır.

Tarihi Degüstasyon'un menüsüne baktığımızda "İşte bu tamamen Mehmet Can Tanrıkulu’nun ruhunu, tekniğini ve damak tadını yansıtıyor" dediğin o imza tabağın hangisi ve arkasındaki hikâye nedir?

Benim için tek bir tabak söylemek biraz zor. Çünkü imzamın sadece bir tabakta değil, bütün menüde olmasını istiyorum. Ama Adana kebap benim için ayrı bir yerde. Basit görünen fakat aslında çok zor bir ürün. Et, yağ, tuz, baharat, şiş ve ateş... Hepsinin birbirini tamamlaması gerekiyor. Bir kebabı yerken ‘Usta burada ne yapmaya çalışmış?’ sorusunun cevabını almak istiyorum. Çok şey yaptığını değil, doğru şeyi yaptığını hissetmek benim için daha değerli. Bir de kemiksiz kaburga var. Hem pişirimi hem sunumu çok farklı; kendi imzam olarak gördüğüm ve yağlı et sevenlerin favorisi olacağına inandığım bir ürün.

İyi bir ocakbaşı deneyimi sadece etten ibaret değil; soğuk meze dengesinden ateşte pişen yardımcı lezzetlere kadar menüyü kurgularken damakta nasıl bir gastronomi yolculuğu tasarlıyorsun?

Müşterinin masaya oturduğu andan kalktığı ana kadar bir bütünlük olmasını istiyorum. Başlangıçta mezeler iştah açmalı. Ardından ara sıcaklar ve fırın ürünleri devreye girmeli. Ana yemeğe geldiğimizde damak artık kebaba ya da ete hazır olmalı. Bu yüzden her şeyi aynı anda ağırlaştırmayı sevmiyorum. Bence ocakbaşındaki en büyük hata, masaya çok fazla şey koyup tatları birbirine karıştırmak. Ben daha dengeli bir sofra istiyorum: Bir lokmada ekşiyi, diğerinde köz aromasını, ardından etin kendi lezzetini alabilmek lazım.

Klasik ocakbaşı kültürünü modern gastronomi teknikleri veya ezber bozan aromalarla harmanlamaya nasıl bakıyorsun; senin mutfağında yenilikçiliğin ve deneyselliğin sınırı nerede başlıyor, nerede bitiyor?

Yeniliğe kesinlikle karşı değilim. Hatta mutfakta sürekli denemek gerektiğine inanıyorum. Ama sırf farklı olmak için farklı bir şey yapmak bana göre değil; sanırım bu biraz da karakterle ilgili. Ocakbaşının kimliğini kaybetmeden yeni şeyler denemek gerekiyor. Benim için sınır tam burada başlıyor. Bir dokunuş ürünün özünü bozuyorsa ya da yalnızca fotoğrafta güzel görünmek için yapılıyorsa ilgimi çekmiyor. Ama geleneksel bir ürüne farklı bir dokunuş yapıp ‘Bu da çok güzelmiş,’ dedirtebiliyorsak işte o zaman ilgileniyorum. Böyle yenilikler işe bir nevi heyecan katıyor.

Tezgâhın hemen diğer tarafında oturan misafirle göz göze olmak, onların ilk lokmadaki tepkisini anlık olarak gözlemlemek sana ne hissettiriyor ve bu doğrudan etkileşim pişirme tarzını nasıl besliyor?

Benim için işin en güzel taraflarından biri bu. Mutfakta arkada kalıp yemeğin müşteriye ne hissettirdiğini göremiyorsan bazı şeyleri kaçırıyorsun. Bir insanın ilk lokmayı aldıktan sonra yüzüne bakmak bazen bütün yorumu anlatıyor; hiçbir şey söylemesine gerek kalmıyor. Müşterinin tepkisini önemserim. Sonuçta bu işi kendimiz için yapmıyoruz. Kendi doğrularımız olacak ama misafirin ne hissettiğini de görmek zorundayız.

Sıradan bir ocakbaşı tabağı ile unutulmaz bir gastronomi deneyimi arasındaki farkı yaratan, belki de çoğu misafirin fark etmediği ama senin asla atlamadığın o en kritik detay nedir?

Bence en önemli detay denge. Etin iyi olması tek başına yetmiyor. Ateş doğru olacak, tuz doğru olacak, servis doğru zamanda gelecek. Masadaki mezeden salataya kadar hiçbir şey ana ürünü bastırmayacak. Bir de sıcaklık meselesi var. Ocaktan çıkan ürünün müşterinin önüne doğru zamanda gitmesi gerekiyor. Bunlar müşterinin belki tek tek fark etmediği şeyler. Ama hepsi birleşince ‘Bugün burada farklı bir şey yedim’ duygusunu oluşturuyor.

Dünya gastronomisinde açık ateşte pişirme teknikleri yeniden büyük bir trend haline gelmişken, geleneksel Türk ocakbaşı kültürünün küresel ölçekte hak ettiği değeri gördüğünü düşünüyor musun?

Bence Türk ocakbaşı kültürü dünyada hak ettiği yerde değil. Onu daha çok anlatmamız gerekiyor. Bizim ateş kültürümüz çok güçlü. Yalnızca kebaptan da bahsetmiyorum: Közleme, mangal, şiş, kuzu, sakatat... Çok büyük bir birikim var. Bugün dünyada açık ateş üzerine çok ciddi gastronomi çalışmaları yapılıyor. Bizim ise yüzyıllardır yaptığımız bir şey bu. Artık bunu yalnızca ‘Türk kebabı’ olarak değil, ciddi bir gastronomi kültürü olarak anlatmamız gerekiyor.

Anadolu’nun yerel ürünlerini ve unutulmaya yüz tutmuş lezzet reçetelerini kendi ocakbaşı anlayışına entegre ederken nasıl bir araştırma ve tedarik süreci yürütüyorsun?

Ürünü mümkün olduğunca kaynağında anlamaya çalışıyorum. Çünkü Anadolu'nun her bölgesinin kendine ait bir hikâyesi var. Bazen çok basit görünen bir ürünün arkasından inanılmaz bir kültür çıkabiliyor. Benim için önemli olan, o ürünü modernleştirmeden önce ona saygı göstermek. Ardından kendi mutfağımda nereye oturacağını düşünüyorum.

Önümüzdeki dönemde Tarihi Degüstasyon çatısı altında veya kişisel mutfak yolculuğunda hayata geçirmeyi hedeflediğin, gastronomi tutkunlarını heyecanlandıracak yeni projelerin var mı?

Şunu söyleyebilirim: Degüstasyon'u yalnızca kebap yiyip kalkılan bir yer olarak bırakmak istemiyorum. Ateşin, ürünün ve Anadolu mutfağının daha fazla anlatıldığı işler yapmak istiyorum. İnsanların buraya geldiğinde yalnızca yemek yemediği; biraz da benim mutfağımı ve bakış açımı anlayabildiği bir yapı oluşturmak istiyorum. Bunun için biraz daha zamana ihtiyacım var. İleride kendi imzamı daha net ortaya koyabileceğim projeler de yapmak istiyorum.

Yıllar sonra arkana dönüp baktığında, gastronomi dünyasının ve seni takip eden genç şeflerin "Mehmet Can Tanrıkulu ocakbaşı kültürüne şu izi bıraktı" demesini istersin?

Elbette isterim. Ama ‘Şunu değiştirdi, bunda devrim yaptı,’ gibi büyük laflar etmek istemem. Benim istediğim aslında daha basit. Bir gün benden sonra gelen genç bir usta, ‘Mehmet Usta bize ateşe biraz daha farklı bakmayı, eti böyle işlemeyi öğretti,’ derse benim için yeter. Elbette disiplin, tertip ve saygı da bunun bir parçası. Ben de benden önceki ustalardan bir şeyler öğrendim. Onların doğrularını aldım, yanlışlarından ders çıkardım ve kendi yolumu oluşturmaya çalışıyorum. Sonunda önemli olan isimden çok bıraktığın iz. Ben, Mehmet Can Tanrıkulu olarak iyi ürünün, doğru ateşin ve dürüst esnaflığın hâlâ çok değerli olduğunu gösterebilirsem kendimi başarılı sayarım. Çünkü benim için ocakbaşı yalnızca yemek değil; bir kültür, bir emek ve biraz da karakter meselesi. Ustam İskender Tanrıkulu'na da buradan saygılarımı sunuyorum.