Disiplin, Sezgi ve Toprağa Bağlılık... İşte Şeflik Manifestosu

Yunan mutfağının özüne sadık kalarak onu uluslararası sahnede rafine bir anlatıya dönüştüren Kriakis, tabaklarında sadece lezzet değil, toprağa bağlılık, misafirperverlik ve kültürel hafıza taşıyor. Four hands dinner konseptiyle gastronomiyi bir değer paylaşımına dönüştüren yaklaşımı, genç şeflere mentorlukta gösterdiği özen ve mutfak dışındaki yaratıcı alanlardan beslenme biçimiyle birleşiyor. Her yemeğin hikâyesini malzemeden yola çıkarak kuran Kriakis için mutfak, hem disiplin hem de sezgiyle örülü bir evrensel dil. Kendisiyle gerçekleştirdiğim röportajda sürdürülebilirlikten liderliğe, müzikten grafitiye uzanan çok katmanlı bir şeflik vizyonuna tanık olacaksınız. Ve tüm bu vizyonun temelinde, onun her gün yeniden tanımladığı “mükemmeliyet” anlayışının yattığını göreceksiniz.

Mutfakta senin için “mükemmeliyet” ne anlama geliyor? Bu kavramı her gün nasıl yeniden tanımlıyorsun?

Mükemmeliyet; disiplin, malzemeye duyulan saygı ve sürekli gelişim arayışıdır. Asla durağan değildir; her gün hassasiyet, yaratıcılık ve ekip çalışmasıyla yeniden şekillenir. Her servis, dünün standartlarını sorgulamak, teknikleri geliştirmek ve misafirlere daha unutulmaz bir deneyim sunmak için bir fırsattır. Benim için mükemmellik kusursuzluk değil; sınırları zorlamanın, hatalardan ders çıkarmanın ve ekibi aynı gelişim tutkusuna ilham vermeye teşvik etmenin sürekliliğidir.

Yunan mutfak kültürünü uluslararası sahnede temsil ederken hangi değerleri önceliklendiriyorsun?

Mutfaktaki önceliğim, özgün ve yerel, geleneğe saygılı ve Yunan ürünlerinin saflığına yer vermek. Yunan mutfağı sadeliğe dayanıyor; bu nedenle zeytinyağı, deniz ürünleri ve Ege otları gibi malzemelerin özünü modern ve rafine bir şekilde yansıtmaya çalışıyorum. Lezzetin ötesinde, misafirperverlik, cömertlik ve toprağa bağlılık değerlerini aktarmak da önemlidir.

Menü tasarımında seni en çok heyecanlandıran şey nedir; malzeme mi, hikâye mi, teknik mi?

Benim için her zaman malzeme önce geliyor. İyi bir ürün olmadan hiçbir hikâye ya da teknik parlayamaz. Önce malzemenin mevsimselliğini ve karakterini anlıyorum; ardından onu Yunan manzaralarına, anılara veya duygulara bağlayan bir hikâye kuruyorum. Teknik ise bu fikirleri berraklık ve hassasiyetle ifade etmemim aracı oluyor.

Kendi mutfak yolculuğunda seni en çok etkileyen bir tat, koku ya da anı var mı?

En unutulmaz yemek anılarımdan biri, büyükannemin mevsim sebzelerini kullanarak yaptığı yemeği izlemekti. Evi dolduran kokular, basit ve mevsimlik malzemelerin unutulmaz lezzetler yaratabileceğini bana öğretti. O anı, bugün hâlâ yemek yapma biçimimi şekillendiriyor.

Azurmendi’den Gucci Osteria’ya uzanan yolculuğunda seni en çok zorlayan ama dönüştüren deneyim hangisiydi?

Azurmendi en dönüştürücü deneyimimdi. Eneko Atxa’nın yanında çalışırken bir restoranın felsefe, sürdürülebilirlik ve yeniliği aynı anda nasıl barındırabileceğini gördüm. Oradaki disiplin, hassasiyet ve her detaya gösterilen özen çok yoğundu ama paha biçilemezdi. Gastronominin tat ötesine geçip doğa, kültür ve sorumlulukla nasıl bağ kurabileceğini yeniden düşünmemi sağladı. Bu deneyim, şef kimliğimi yeniden şekillendirdi ve kendi vizyonumu oluşturmam için temel oldu; ayrıca bana ilk Michelin yıldızımı kazandırdı.

“Four hands dinner” konseptini Yunanistan’a taşıyarak gastronomik bir köprü kurdun. Bu iş birliklerde seni en çok etkileyen şef kimdi ve neden?

Alex Atala ile çalışmak beni derinden etkiledi. Onun biyoçeşitlilik konusundaki derin bilgisi ve yerel malzemelere duyduğu saygı, gastronominin kültürel ve ekolojik bir misyon da taşıyabileceğini gösterdi. İş birliğimizde Yunan tatlarına duyduğu merak ve açık fikirliliği hayranlık uyandırdı; karşıtlıklar yerine bağlantılar aradı. Sürdürülebilirlik ve yerel ürünlere olan sadakati hem beni hem de misafirlerimizi ilhamlandırdı; böylece four hands yemeklerinin sadece tabak paylaşımı değil, felsefe ve değer paylaşımı olduğunu kanıtladı.

Farklı kültürlerle çalışırken mutfak dilinin evrenselliğini nasıl deneyimliyorsun?

Mutfak evrenseldir çünkü dili tutku, saygı ve zanaata dayanıyor. Sözcükler yetersiz kalsa bile bir jest, paylaşılan bir teknik veya bir tat, dilden çok daha fazlasını anlatıyor. Farklı kültürlerle çalışmak, yemeğin sınırları aştığını ve şefler ile misafirleri duygular aracılığıyla birleştirdiğini öğretiyor.

Michelin yıldızını arka arkaya üç yıl boyunca korumak büyük bir başarı. Bu istikrarın ardındaki kişisel disiplinin nedir?

Tutarlılık, alçakgönüllülük ve hırs arasında bir denge gerektiriyor. Her sabah, dünkü başarının bugün yeniden sergilenmediği sürece bir anlamı olmadığını bilerek uyanıyorum. Disiplinim; detaylara sıkı sıkıya dikkat etmek, ekibi sürekli eğitmek ve kendimi en yüksek standartlara karşı sorumlu tutmaktan geliyor.

“Yeni Nesil Şeflere İlham Veren Şef” ödülünü aldığında ne hissettin? Genç şeflere nasıl bir rol model olmayı hedefliyorsun?

Bu ödülü almak, benim için hem alçakgönüllülük hem de derin bir duygusallık yaşadığım bir andı. Bana, mentorlarımı ve onların kariyerime kattığı yönlendirmeleri hatırlattı. Genç şeflere sadece başarılarla değil; tutum, merak, saygı, alçakgönüllülük ve dayanıklılıkla da ilham vermek istiyorum. Onların, başarının yalnızca ödüllerden ibaret olmadığını; aslında tutku, ekip çalışması ve özgünlük üzerine kurulu olduğunu görmelerini arzuluyorum.

Yaratıcılığını beslemek için mutfak dışında neler yapıyorsun? Sanat, müzik, doğa gibi alanlar ilham veriyor mu?

Kesinlikle, sanat, müzik ve doğa benim hep ilham kaynağım oldu. Enerji ve saf duygusu için heavy metal dinlerim, mevsimselliğe yeniden bağlanmak için doğada yürürüm ve denge ile perspektif için görsel sanatları keşfederim. Aynı zamanda bir grafiti sanatçısıyım; boş zamanlarımda ekibimle duvarlara resim yapıyorum. Sokak sanatının yalın ve özgür ruhu, beni cesur ifadelerle düşünmeye iter ve bu ruhu tabaklara lezzet, doku ve hikâye anlatımı olarak taşıyorum.

Bir yemeği tasarlarken önce hikâyesini mi kurarsın, yoksa malzemeyle mi başlarsın?

Genellikle malzemeden başlıyorum; çünkü doğa olasılıkları belirliyor. Önümde harika bir mevsim ürünleri olduğunda, onunla hangi hikâyeyi anlatmak istediğime karar veriyorum ister kişisel bir anı, ister kültürel bir referans ister Yunan ruhu olsun. Hikâye, tekniğimi nasıl uygulayacağımı yönlendiriyor ve tabağa derinlik ile anlam katmamı sağlıyor

Executive Chef olarak mutfakta hem yaratıcı hem operasyonel bir liderlik yürütüyorsun. Bu iki rol arasında nasıl bir denge kuruyorsun?

Yaratıcılık ve operasyonu dengelemek disiplin ve güven gerektiriyor. Araştırmaya ve yeniliğe zaman ayırıyor ve aynı zamanda mutfağın günlük olarak sorunsuz çalışmasını sağlarken ekibe sorumluluklar devrediyorum. Yaratıcılık kaos içinde gelişemez; bu yüzden organizasyon ve yapı çok önemlidir. Ancak lojistik işleyişin, sanatsallığı gölgelemesine asla izin vermem; her ikisi de birlikte var olmalı, aksi halde mutfağın ruhu kaybolur.

Genç şeflerle çalışırken onlara en çok hangi konuda mentorluk yapmayı önemsiyorsun?

Mentorlukta, genç şeflere sadece nasıl yemek yapılacağını değil, nasıl düşüneceklerini öğretmeyi önemsiyorum. Teknikler öğrenilebilir; fakat tutum, disiplin ve merak geliştirilmelidir. Malzemeye saygı duymalarını, yöntemleri sorgulamalarını ve hataları büyümenin bir parçası olarak kucaklamalarını teşvik ediyorum. Amaç sadece iyi aşçılar değil; sorumluluğu ve tutkuyu anlayan güçlü bireyler yetiştirmek olmalı.

Gastronominin geleceğinde seni en çok umutlandıran gelişme nedir?

Sürdürülebilirliğe artan farkındalık bana en çok umut veren şey. Şeflerin ve misafirlerin yerel ürünlere değer vermesi, israfı azaltması ve biyoçeşitliliğe saygı göstermesi, gastronominin sorumlulukla uyumlandığını gösteriyor. Geleceğin, gezegeni riske atmadan olağanüstü deneyimler yaratmakta yattığına inanıyorum.

Bugün mutfağa ilk kez giren bir genç şefe tek bir cümleyle ne söylemek isterdin?

“Ürüne saygı göster, ekibe saygı göster ve asla öğrenmeyi bırakma.” Bu üç ilkeyle her şey inşa edilebilir. Mutfak zorlu, bazen acımasızdır ama olağanüstü ödüllerle doludur. Bir genç şef alçakgönüllülüğünü, merakını ve tutkusunu canlı tutarsa hem mesleki başarı hem de kişisel tatmin bulur.