Bir Tatlının Peşinden Kurulan Hayal! Şef Merve Burcu Akbulut'tan İpuçları

The Marmara Otel’de başlayan serüveni, Swissotel ve Pera Palace gibi prestijli otellerde kazandığı deneyimlerle derinleşirken, kendi markası Merveilleux Patisserie ile adını lezzetle özdeşleşmiş bir hikâyeye dönüştürüyor. Belçika kökenli Merveilleux tatlısı ile buluşması, kariyerinde yaratıcı bir dönüm noktası olurken; seyahatlerinden, kokteyllerden ve geçmişin tariflerinden aldığı ilhamla imza lezzetler yaratmaya devam ediyor. Kendisiyle gerçekleştirdiğim röportajda; akademisyenlikten şefliğe geçişin detaylarını, pastacılığa bakışını, Türk mutfağının geleceğine dair yorumlarını ve genç şef adaylarına altın değerinde tavsiyelerini paylaştı. Mutfakta olduğu kadar anlatımında da ilham verici olan Merve Şef ile samimi ve dolu dolu bir sohbet sizleri bekliyor.

İstersen sohbetimize seni kısaca tanıyarak başlayalım.

1982 İstanbul doğumluyum, meslek hayatıma 1996 yılında The Marmara Otelde mutfak stajyeri olarak başladım. Kocaeli Üniversitesi Yiyecek İçecek İşletmeciliği’nden 2003 yılında, Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları’ndan 2008 yılında mezun oldum. 2013 yılındaysa İşletme Yüksek Lisansımı tamamladım. Swissotel, Hyatt Regency, Pera Palace Jumeriah ve Renaissance gibi 5 yıldızlı İstanbul otellerinde 10 yıllık otelcilik deneyiminden sonra La Lorraine Bakery Group da 5 yıl süresince ürün geliştirme müdürlüğü ve kurumsal şef görevini yürüttüm. Aynı zamanda İzmir Ekonomi, Nişantaşı, Doğuş ve Maltepe gibi üniversitelerde akademik ve idari yönetici kadrolarında yer aldım. 2020 Ocak ayından bu yana kurmuş olduğum MBA Food Factory şirketinde endüstriyel ürün ve üretim süreci geliştirme konularında danışmanlıklar veriyorum. Tchibo, Göçmen Artisan Bakery, Name Gıda, Keks Bakery, Vieno danışmanlık yaptığım köklü şirketler arasındadır. Aynı zamanda 2 şubeli Merveilleux Patisserie ve Lila Fırın ın sahibiyim.

Gastronomi dünyasına adım atmaya nasıl karar verdin? Bu yolculukta seni en çok etkileyen olay ya da kişi kimdi?

Ben çocuk yaştan itibaren her zaman bir şeyleri pişirme merakında oldum. Ailenin büyük anneleri ve teyzeleri ile hep bir şeyler pişirdim buna odun ateşinde bazlama, sac üzerinde yufka ekmek pişirme, börek açmak veya erişte açmak, kesmek de dâhil. Aslında hayallerim arasında arkeolog hatta paleontolog olmak vardı ama bu coğrafyada mutfağa girmek daha doğru bir karar oldu ve ben ortaokuldayken üniversite öğrencisi Fransızca rehberlik yapan ablamdan da etkilenerek Turizm ve Otelcilik okumaya karar verdim.

Gastronomi ve Mutfak Sanatları eğitiminden sonra otelcilik sektöründe önemli deneyimler kazandın. Bu süreçte edindiğin en değerli bilgiler neler oldu ve Merveilleux Patisserie'yi kurmaya nasıl karar verdin?

Swissotel ve Pera Palace Hotel onlarda bitirdiğim okullar arasında. Swissotel’de pastanede çalışırken ve çay saati büfesi kurarken, otelcilik, pastacılık ve zarafetin nasıl birleştiğini öğrendim. Sonra 2009 yılında Maximillian Chef önderliğinde Pera Palace da zor bir görevi üstlendim ve beraber Patisserie de Pera’yı kurduk. Aslında ben pastacılıkta kalmak istemiyordum, mesleğe sıcak mutfak yani Saucier’den başlamıştım ve oraya geri dönmek istiyordum ama Maximillian Chef bana efsane bir görev ve sorumluluk verdi. Bence pastanem Merveilleux de, “Patisserie de Pera”nın çok büyük etkisi var. Pera Palace otel işinizi yaparken sizi bir hikâyenin içine sokuyor. Bir büyü sanki ben o otelden büyülendim doğru söylemek gerekirse. Muhteşem bir ekip ve muhteşem bir ambiyans da çalıştım bence orada öğrendiklerimin profesyonel hayatıma etkisi çok oldu.

Belçika'da adınla başlayan bir tatlıyla karşılaşman, bu pastaneyi açmanda nasıl bir rol oynadı?

Merveilleux; beze, Belçika çikolatası ve creme legere yani bir çeşit hafif pastacı kremasının birleştiği bulut gibi hafif bir tatlı. Aslında hikâye şöyle, 2018 yılında La Loraine’den ekip arkadaşlarım Paris’te Europain fuarında bana Merveilleux ikram etti. Sonra tabii Belçika’da defalarca farklı yerlerde bu pastadan yedim. “Merve” ve “Merveilleux” ikinci kez karşıma çıktı bu bir işaretti. Çünkü sevgili ablam yıllardır bir yer açarsan adı Merveilleux olmalı derdi. Ve 2020 yılı Ocak ayında Merveilleux açıldı.
Pastanemin adı için aslında adımdan esinlenmedim. Pera Palace’da ki pastane şefliği görevinden sonra hayatıma nüfus eden pastacılık, adım, Belçika ve Merveilleux’nün ortak hikâyesi Feneryolu’nda vücut buldu ve pastanemin adı oldu.

Merveilleux’nün yanı sıra, pastanende sunduğun diğer özel lezzetler neler ve bu lezzetleri yaratırken nelerden ilham alıyorsun?

Mesela “Mojito Pasta” bir Merveileux Patisserie reçetesi lime, limon, nane ve beyaz çikolatalı pastacı kreması ile yapılıyor. “Aperol Pasta” portakal, kumkuat, patlayan şeker ve çikolata Mouse ile hazırlanıyor. “Pera Pasta” da ise vişne, frenk üzümü ve kekik buluşuyor. Benim için Pera Pasta’nın kırmızı meyveleri Pera Palace’ın kırmızı tentelerini, pembe glaze kaplama rengi Patisseri de Pera’nın pembesini ifade ediyor. Bunlar imza pastalarımızdan bir kaçı ve tabii “Eclair”. Eclair yapmaya bayılıyoruz. Anlaşıldığı gibi Mixology de benim beslendiğim alanlardan çünkü kokteylleri çok seviyorum. Bunun yanı sıra yumurta beyazı yani beze, Merveilleux’nün ana malzemesi ile çalışmayı çok seviyorum. Mesela en önemli yumurta beyazlı kurabiyemiz “Acıbadem”, biz acıbademi dolgulu olarak hazırlıyoruz. Sevdiğim lezzetleri birleştiriyorum, aslında tat kombinasyonları çalışıyorum 3lü 4lü tat kombinasyonlar hazırlıyorum.

Yeni tarifler geliştirirken ilhamını nereden alıyorsun? Seyahatlerin, kültürel deneyimlerin bu süreçte nasıl bir rol oynuyor?

İlhamım, yaşadıklarım, hikâyeler, deneyimlerimden geliyor. Seyahatlerin çoğu zamanı tabii yemek yiyerek geçiyor; mesleki deformasyon ne nerede, hangi sokakta hepsini bulmam ve gittiğim yeri karış karış yürümem gezmem lazım. Ziyaretlerim en salaş yeme içme yerlerinden yıldızlı restoranlara kadar uzanıyor. Amacım oraya özgü, hatta coğrafi işaretli ve hikâyesi olan ürünleri bulmak.

Gastronomi alanında akademisyenlik deneyimin de bulunuyor. Şeflik ve eğitmenlik rollerini bir arada yürütmek sana neler katıyor?

Bir işi yaparken masanın veya tezgâhın her tarafında bulunmak muhteşem bir deneyim.
Önce öğrenmek sonra uygulamak, uygularken yıllarca deneyim kazanmak ve tabii en sonunda bunu bilgi olarak paylaşmak en değerlisi. Ben ders verdiğim kurumlarda hep şunu söylerim öğrencilerime reçete, tarif bunlara takılmayın teknik, tarih ve hammadde bilgisi en değerlisi reçete zaten gelir. Bizim yani şeflerin işi hammaddeyi her yönüyle bilmek yumurtayı çırparsan ne olur, direk katarsan bir ürüne ne olur, sarısı beyazı ne yapar bilmek ve bunu her ürüne dair anlatmak muhteşem bir şey ama önce deneyim, o tezgâhta çalışılacak. Ancak bu uygulamalı alan o zaman akademik bir temele oturuyor. Uygulama ve teori o zaman birleşiyor.

Genç şef adaylarına tavsiyelerin nelerdir? Sektörde başarılı olmak için nelere dikkat etmeleri gerektiğini düşünüyorsun?

Hata yapmak ve hata yaptığını bilmek ve bu hatanın neyden kaynaklandığını öğrenmek yani deneyimlemek. Ben en çok hatalarımdan öğrendim neyi nasıl yapmamam gerektiğini ve bu mutfakta çok önemli. Demiyorum ki sürekli hata yapın, hayır. Her hatayı neden yaptığınızı araştırın sonra engin bir denize girip fark etmeden onlarca şey öğreneceksiniz. Hele ki günümüzde AI ve dijital mecralar bu kadar gelişmişken en değerli şey bilgi. Sürekli öğrenmek, okumak tabii doğru kaynaktan okumak, arama motoru sonuçlarından değil. Birde dinlemek büyüklerimizi dinlemek o kadar değerli ki bazen bir evde yapılan börek veya reçelden çok ama çok farklı şeyler öğreniyorsunuz.

Türk mutfağının dünyadaki yeri hakkında ne düşünüyorsun? Sence Türk tatlı ve unlu mamulleri dünya mutfaklarında hak ettiği ilgiyi görüyor mu?

Türk mutfağı deyince o kadar kapsamlı bir içeriğe giriş yapıyoruz ki, ne kadar çalışsak hala bir yerde yetişemediğimiz noktalar olabilir. Bence artık “mutfağımızı tanıtamıyoruz” klişesinden uzaklaşmamız gerek. Bardağın dolu tarafından bakmalıyız, biz elimizden gelenin en iyisini yapalım ve geliştirici yorumlar yapalım ki bu mutfak kültürü dünyanın her yerinde daha çok kişiye ulaşsın. Gastronomi, bu bir endüstri ve bu başlık altında hepimiz Türk Mutfağı için çalışıyoruz.

Uluslararası değerlendirme komiteleri, Festivaller, Kongreler, kaleme alınan muhteşem kitaplar, üniversitelerin gastronomi bölümleri, açılan tüm yiyecek içecek işletmeleri ve tabii şefler ile yiyecek içecek yöneticileri, akademisyenler, gazeteciler tüm sektör profesyonelleri topla tüfekle mutfak kültürümüzü tanıtıyor. Çok iyi gidiyoruz ve güçlerimizi birleştirerek devam etmeliyiz, birbirimizi görerek ve överek, yaptığımız işin hakkını vererek, pozitif geri bildirimde bulunarak tüm renkleri ile kültürümüzü daha çok kişiye transfer edeceğiz. Türk tatlıları o kadar kozmopolit ki Aynı zamanda hem oryantal, hem Avrupai.

Hem kimsenin aklına gelmeyecek tekniklere sahip Tavuk Göğsü gibi, hem de bazen sadece süt, şeker ve nişasta ile bir muhallebi. Ben tüm kültürlere Türk tatlılarını sevdirmek için özellikle baklavayı bambaşka şekillere sokmak zorunda olduğumuzu düşünmüyorum. Tabii yaratıcı fikirler hep olmalı ama çok şerbetli ve tatlı olduğu söylenerek batı kültürlerde çok tercih edilmeyen baklava şekersiz çırpılmış krema, süzme yoğurt, taze süt kaymağı ile çok da güzel servis edilebilir, zaten bunu atalarımız kendileri de tüketirken bizden önce düşünmüş. İlla da çikolatalı yapmamız gerekli değil yani.

Çünkü Anadolu eşi benzeri bulunmayan bir birleşim noktası farklı birçok etnik kültür ve dine sahip insanın yaşadığı Coğrafya. Bu çeşitliliğe sahip olmayan kültürleri tabii çok kolay alıştıramayız kendi tatlılarımıza ama bir gerçek var o da aslından vazgeçmemek. Ben yıllardır bu endüstride, bu ülkede talep üzerine kruvasan üretimine çalışıyorum, keşke tereyağlı poğaça için, börek için aynı eforu sarf etsek işte burada hatalıyız.

Geleneksel tatları modernleştirirken hangi unsurları korumaya, hangilerini yenilemeye özen gösteriyorsun?

Ben her zaman temek tekniği koruma ve sadık kalma yanlısıyım. Örneğin, acıbademi macaron gibi meyveli dolgular ile 2 kabuğu birbirine yapıştırarak servis ediyorum. Macaron oluyor da, acıbadem neden olmasın. Ve tabii gıda boyası kullanmadan. Revaniyi bir pastada pandispanya olarak olduğu gibi kullanıyorum. Kabak tatlısını olduğu gibi hazırlayıp tahinli ve cevizli pasta hazırlıyorum.

Merveilleux Patisserie'nin geleceği için ne gibi hedeflerin var? Yeni şubeler açmayı veya farklı konseptler denemeyi düşünüyor musun?

Her girişimci gibi tabii benim de hedefim büyümek. Yakın gelecekte İstanbul’da sadece Anadolu yakasında 2 yeni şube ile daha da büyümeyi hedefliyorum. Farklı konsept sadece lezzetli, hepsi el yapımı kendine özel ürünler ve özgün tasarımlı Merveilleux’nün yeni konseptine köpüklü şarap servisini eklemek olabilir.

Gastronomi alanında gelecekte hangi trendlerin ön plana çıkacağını düşünüyorsun? Bu trendlere nasıl hazırlanıyorsun?

İşimin en büyük kısmı ürün geliştirmek olduğu için hep bu tarafımı hazır tutmam gerekli. Gelenek yeni gelecek, temel teknikleri koruyarak mevsimlik, güvenilir taze ürünler geleceğimiz. Önümüzdeki en büyük sınavlar küresel ısınma, tarım ilaçları, mevsim değişiklikleri ve daha çok kaynağın ulaşılamaz hala gelmesi. Bunun dışında misafirlerinize lokal ve kişisel deneyim yaşatmak en paha biçilemez ve sürekli en üstte yer alacak trendlerden. Ayrıca fonksiyonel lif oranı yüksek ürünler ve buğday dışındaki tahıllar ve tabii tatlılarda küçük porsiyonlar, yani hem cebi hem vücudu yormayacak miktarlar.