Aşçı bir kültür elçisidir

Bu ayın “Lezzet Elçisi” mutfak kültürümüze yıllarını adamış araştırmacı bir şef olan Vedat Başaran.

Meslek hayatında unutulmuş pek çok reçeteyi gün ışığına çıkaran, Türk mutfağını dünyaya tanıtmak için bıkmadan, usanmadan daha da önemlisi gönüllü olarak çalışan, geçmişten günümüze damak tadımızın peşinde enerjisini hiç kaybetmeden koşan, Türk gastronomisinin en önemli kilometre taşlarından Vedat Başaran ile sohbetimizde ağırlıklı olarak Türk gastronomisini ve geleceğini konuştuk.

Uzun yıllardır sektörün içindesiniz “Türk Gastronomisi”nin mevcut durumunu nasıl yorumluyorsunuz?

Son dönemde sıkça kullandığımız “Türk Gastronomisi” 2017 yılındaki Turizm Şurasında alınan bir kararla resmi bir kelime olarak hayatımıza girdi. Batıda “Gastronomi” bizim hayatımızın son 30 yılında kullandığımız anlamda bir değer olarak kullanılmıyor. Fransızlar 1830’lu yıllarda Fransız Gastronomi Akademisi’ni kurmuşlar. Gastronomiyi tek yönlü değil çok yönlü ve derinlemesine incelemişler. Beslenme kültürünün içinde insanların yarattıklarını bilimsel platformda analiz etmişler. Konuyu incelemeye insanın oturarak mı yoksa yatarak mı yemek yemesi gerektiğinden başlamışlar. Bir sonraki adımda masada mı yoksa yer sofrasında mı oturarak yemeli sorusuna cevap aramışlar. Tüm bunlar gastronomiye temas eden bilim dallarının yarattığı etkiyi şekillendirmiş. Örneğin mimari de bu alanlardan biri. Tarihsel süreçte evler bu bilgiler ışığında yeniden şekillenmiş. Yıllar içinde mutfakların uğradığı değişimin temelinde de aynı etkiyi görüyoruz. Tabii en büyük değişim teknoloji, iletişim ve ulaşımdaki gelişimden sonra yaşandı. Gastronomi kendi çekirdeğinden çıkarak farklı çevresel faktörlerden etkilenerek yeni birleşimler sağlamaya ve alışkanlıklar kazanmaya başladı. Günümüzde gastronomiyi inanılmaz geniş bir eko sistemin odak noktası olarak değerlendirmemiz gerekiyor. Mutfak kültürlerinin zenginlik ve derinliğinde, tarih içindeki keşifler ve göçlerin oynadığı rolü düşünürseniz günümüzdeki erişim ve ulaşım hızının gastronomiyi nasıl etkilediğini ve önümüzdeki süreçte nasıl etkileyeceğini daha iyi yorumlayabileceğimizi düşünüyorum.

Peki daha iyi noktalara gelmek için neler yapmalıyız?

1980’li yıllarda İngiltere’ye yüksek lisansımı yapmaya gidip, gördüklerimden sonra ülkemin ne kadar önemli bir meseleyi ıskaladığını fark ettim. Üniversiteyi bitirmiş olmama rağmen mutfak, bıçak, kaşık ve çatal görmemiştim. Reçete yapımı bile bilmeden mezun olmuştum. İngiltere’deki yapıya baktığımda ”Mutfak Kültürü”nü oluşturmadan önce “Mutfak Eğitim Kültürü”nü oluşturduklarını gördüm. İşin temelinin eğitim olduğunu öğrendim. Gastronominin sadece yeme içme hizmetlerini bize sağlayan işletmelerden ibaret olmadığını herkese anlatmak gerekiyor. Bu kavram ülkemizde maalesef yanlış biliniyor. Gastronomi demek sadece restoran ve/veya yemek olarak algılanıyor. Bu algıyı düzeltmek ve doğrusunu öğretmek için hepimizin elini taşın altına koyması gerekiyor. Bugün seksen beş milyon insanın evlerinde neler yediklerini, nasıl beslendiklerini düşünün. Acaba televizyonlarda, gazetelerde, dergilerde yazılanlar, anlatılanlarla örtüşüyor mu? İnsanlarımız sağlıklı besleniyor mu? Bunu kim araştıracak? Nasıl yapacak? ve halkımıza bunun doğrusunu kim anlatacak? ve nasıl öğretecek?

Anlaşılan bu önemli bir tehdit, peki bunu nasıl bertaraf etmek gerekiyor?

Ülkemizde bu konuyla ilgili insan sağlığını tehdit edecek şekilde önemli oranda bir beslenme türü söz konusu ve bunu önleyecek bir sistemimiz maalesef yok. Yani biz beslenmeyi eskilerin dediği gibi “can boğazdan gelir, can boğazdan gider” mantığıyla değerlendirerek mi devam edeceğiz? Bu konu çok önemli. Gastronominin temelinde doğru, sağlıklı ve sürdürülebilir beslenme olduğu bilinmeli, tüm meslek liselerinin ve üniversitelerin ilgili bölümlerinde öncelikli olarak öğretilmelidir. Sektöre mezun olarak girecek bir öğrenci mutfağa girdiğinde sadece yemek yapmayacağını, kişilere sağlıklı ve doğru beslenmeleri için yemek yapacağını bilmelidir. Gastronomi ülkemizde birden bire moda olduğu için şu anda cazibe merkezi. Bu alanda eğitime başlayan herkes sadece yemek yapmayı öğrenerek mutfağa girebilmek için çaba sarf ediyor. Bu doğru bir yaklaşım değil. Bunu düzeltmenin tek yolu devletin konuya müdahil olarak tüm tarafları doğru noktada buluşturmasından geçmektedir.

1990 tarihinden sonra sahip olduğumuz eski kayıt ve kaynaklarımız tercüme edilir ve uygulanır hale geldi. Bunu yapanlar da maalesef üniversiteler, akademiler, araştırma merkezleri veya devletin kurumları olmadı. Sahip olduğumuz kaynakların katma değer olarak ortaya çıkması gerektiğine inananlar tarafında gerçekleştirildi. Günümüzde de maalesef benzer sıkıntılarımız eksiklerimiz devam ediyor. Türkiye bunları nasıl aşacak? Sorusuna cevap verebilmemiz için bu konunun bir devlet politikası haline getirilmesi gerekiyor. Devletin bu konuya vereceği en önemli destek yemek kültürü üzerine çalışmadır. Çünkü bu insanın ömür boyu tüketeceği bir değerdir. Bu eğitim sadece aşçılık okullarında değil ilkokul birinci sınıftan başlayarak tüm öğrencilere verilmelidir. İnsanların tüketeceği bu değerleri nasıl yapacağını bir şekilde öğrenmesi gerekiyor.

Bakın televizyon programlarında bile zaman zaman programın yürütücüsü olan kişilerin eksik ürün bilgisi ile izleyici karşısına çıktığını görüyoruz. Tabii bu sadece televizyon programları ile sınırlı değil, aşçılık okullarında bile zaman zaman eksik ürün bilgisiyle eğitim verildiğine şahit oluyoruz. Maalesef hal böyle olunca toplum yanlış bilgilendiriliyor. Bu da toplumsal hafızada doğru bilinen yanlış bilgi sayısını arttırıyor. Gastronomide bu durumdan kurtulmak için hemen kendi ürününü tanıyan, bilen ve sahiplenen bir nesil yetiştirmeye başlamalıyız. Dünyanın önde gelen tüm şefleri de özünde bunu yapıyor. Önce kendi kültürünü, ürününü kısacası mutfağını köklerini çok iyi öğreniyor sonrasında dünyanın farklı noktalarını gezip gördüğü ürünleri ve teknikleri kendi köklerine nasıl adapte edebileceğini düşünmeye başlıyor. İşin temelinde yemeğin sadece tabaktaki ürün olarak değerlendirilmesi yatıyor. Kimse o tabaktaki yemeğin servis edilinceye kadar geçtiği aşamalardaki emeği ve evreleri düşünmüyor.

Söylediklerinizden anladığım Türkiye’de bugün gastronomi dediğimiz şey şeflerle sınırlı halde yorumlanıyor. Hiç kuşku yok ki bunun bilimsel tarafının ve akademi tarafının da olması lazım. Ve tabii ki şeflerin de kitap okuyor olması lazım. Mevcut durumu nasıl değerlendiriyorsunuz?

Maalesef ellerinde bizim dönemimize göre çok sayıda kaynak olmasına rağmen yeterli düzeyde okuduklarını söylemem mümkün değil. 1990’lı yıllara kadar bizim Türkçe yazılmış kaynağımız çok sınırlıydı. Artık gençler okumaktansa izlemeyi tercih ediyorlar. Ama bilinmesi gereken en önemli konulardan biri de yemek kültürünün sadece yemek kitapları ile sınırlı olmadığıdır. Gastronomi ile ilişkisi olan farklı alanlardaki kitaplarda da öğrenilmesi gereken çok fazla bilgi var. Bir şefin okuması ve kendini yeni yeni boyutlara taşıma zorunluluğu unutulmamalı. Şeflerin gastronominin belirli alanlarında uzmanlaşabilmesi içinde okumak ve araştırmak ilk sırada geliyor. Nedense okumayı sevmediğimiz gibi araştırmayı da pek sevmiyoruz. Zaten okursak okuduğumuz konuların neden ve niçinini öğrenmek için araştırmak zorunda kalacağız. Bu da hem kendimizin hem de sektörümüzün gelişmesinin temelini oluşturacak. Mevcut durumumuza bakarak menülerde en çok satan ürünlerle hazırlanan çeşitlerin ağırlıklı olmasının nedenini daha rahat anlayabiliriz. Trendler üzerine kurulu bir mutfağın derinliği de maalesef olamıyor. Restoranlarımızın büyük bölümü 15-20 ürün etrafında dönüyor. Müşterilerde bu ürünlere alışık olduğu için satışta sıkıntı yaşamıyorlar. Ancak mekanik bir sistem olmayan gastronomi giderek ruhunu kaybediyor. Ruhu kaybedersek kültürü de kaybederiz bu unutulmamalı. Şunun altını bir kez daha çizmek istiyorum. Okumayan, araştırmayan bir şefin yaptığı yemeği doğru anlatabilmesi ve altında çalışan mutfak personeline standart biçimde öğretebilmesi de çok zor. Zaman zaman okullara gittiğimizde görüyoruz. Ders veren kişi bir reçete veriyor. Sınıf 25 kişi ve aynı reçeteden 25 farklı yemek çıkıyor. Bu da bizlere ciddi bir ifade problemi yaşadığımızı gösteriyor. Bundan kurtulabilmek için de yapılması gerekenlerse okumak ve araştırmak. Şeflerinde yemeklerini pazarlanabilir kılması için sahip oldukları bilgiyi doğru olarak ifade edebilir olmaları gerekiyor. Önemli bir başka noktada çalıştıkları mutfağın kültürünü içselleştirebilmeleri kuşkusuz. Bir aşçının rolüne hazırlanan bir sanatçıdan farkı yoktur. Rolüne çok iyi hazırlanmalı ve sahip olduğu bilgileri müşterinin algısını yönetebilecek şekilde ifade edebilmelidir. Müşteriyi ikna edebilmeniz için egonuzun olmaması lazım. Egosuz olursanız meslektaşlarınızla bir araya gelerek katma değer yaratabilirsiniz. Dünya bu şekilde davranıp gelişirken bizim şeflerimiz yüksek ego nedeniyle bir araya dahi gelemiyorlar. Bir araya gelmek istememelerinin temel sebebi yeterli bilgiye sahip olmadıklarını bilmeleri ya da düşünmeleri. O zamanda konfor alanlarını terk etmek istemiyorlar. Sektörde bu bakış açısı ile bir arpa boyu yol alamadığı için uluslararası arenada hep alt sıralarda kalıyor. Bir şef en az bir hatta mümkünse 2 yabancı dil bilmeli. Uluslararası kaynakları okuyabilmeli. Daha da önemlisi restoranını kapatıp kendini geliştirmek için uzun süreli seyahatlere çıkabilmeli. Avrupa’da restoranını 6 aya kadar kapatıp seyahate çıkan şefler var. İnsanlar kendini geliştirdikçe yorumlama yeteneği artıyor, bakış açısı değişiyor. Gastronominin bir noktaya gelebilmesi için bu gelişimi sağlayabilmemiz lazım. Yapmamız gereken en önemli işlerden biri de sadece satan yemekleri değil içinde kültür biriken yemekleri de menülere koymak olmalı.

Türkiye’de aldığı paranın karşılığını veren gastronomik bir yaklaşım var mı?

Maalesef yok çünkü üreten kişinin ürettiğine saygısı yok. Bunun en güzel örneklerinden biri ülkemizde pilavın ketçap ile satılır hale gelmesidir. İşe bu pencereden bakmamız gerekiyor. Eğer pilavı müşteriye yoğurt ile sunarsanız müşteri sağlıklı ürün tüketmek için yeri geldiğinde bir miktar daha fazla ödeme yapmayı tercih edebilir. Kısacası ödediğimiz parayı sadece tabağın içindeki ürüne değil, servis, hijyen, bakış açısı, sağlık gibi gastronomi eko sisteminde yer alan değerlere ödüyoruz. Ama ülkemizde en lüksünden en ucuzuna kadar geniş yelpazede bulunan işletmelerde bunun karşılığını alabildiğimizi söylemek mümkün değil. Şef restoranı sayımız az olduğu ve yatırımcılarda kolay para kazabilmek için bu alana yatırım yapmak istemediklerinden üreticiyi de şeflerin yönlendirebilmesi şansını ıskalıyoruz. Şeflerimiz bu algıyı yönetmeyi öğrenmeliler. Eğer müşteri parasının karşılığını aldığını düşünüyorsa ödediği bedel yüksek olsa bile onun hak edildiğini düşünerek bunu pahalı olarak algılamayacaktır. Şeflerimizin bu algıyı yönetebilmek için kendilerini geliştirmeleri lazım.

Bir kez daha belirtmek istiyorum. Şef eğitimli olmalıdır, okumalıdır, lisan bilmelidir, entelektüel olmalıdır. Kendini her daim yetiştirmelidir. Şef her gün kendisine yatırım yapmalıdır. Bu özelliklere sahip olmak için bıkmadan, usanmadan, pes etmeden çok çalışmak gerekir. Kısacası yoğun emek harcamak gerekir. Çünkü bir şef restoranına gelen kişilerin gözünde bir kültürü temsil eden elçidir. O nedenle altını kalınca çizmek gerekir ki; özverisi olmayan insandan şef olmaz bu gerçek asla unutulmamalı.