Masaların olmazsa olmazı 'mezeler'

DOYUMLUK DEĞİL TADIMLIK LEZZETLER

Meze özellikle Doğu Akdeniz ve Türk Mutfağı’nda yer alan, genelde soğuk servis edilen bir yiyecek grubu olmasına rağmen günümüzde sıcak servis edilen (ara sıcak olarak tabir edilen) mezeler de giderek ağırlık kazanmaktadır. İlk mezenin ne zaman ve kimin tarafından yapıldığı hakkında net bir bilgi maalesef bulunmamaktadır. Ancak soğuk mezelerin zeytinyağı ile yapıldığından yola çıkarak, ilk mezenin zeytinyağını bulan ve ilk kullanan olduğu söylenen Giritliler tarafından yapıldığı varsayılmaktadır. Etimolojik olarak incelendiğimizde “meze” kelimesinin köklerinin İranlıların kullandığı ve lezzet anlamına gelen “maza” kelimesine kadar uzandığını görüyoruz.

Ana yemek öncesi aperatif olarak yenilebildiği gibi, rakı sofralarının da vazgeçilmez öğelerinin başında gelen yurdumuzda ve Orta Doğu’da “meze” olarak adlandırılan bu servis çeşidi, Fransa’da “hors d'oeuvre (ordövr)”, İspanya’da “tapas” ve İtalya’da da “antipasti” olarak isimlendirilmektedir. Günümüzde Lübnan’dan başlayarak içine Anadolu, Yunanistan ve Akdeniz’in kuzey kıyılarını alarak İtalya’ya kadar uzanan coğrafyada içkinin yanında sunulan küçük tabaklardaki farklı lezzetlere meze, mezedes ya da mezza gibi farklı isimler verilmektedir. Mezeler karın doyurmaktan ziyade, hem içkinin (özellikle rakının) yanında keyifli bir lezzet hem de masadaki sohbette bir eğlencelik niteliğindedir. Bu nedenle sofrada küçük porsiyonlarda ve değişik çeşitlerde bulunur.

Meze denince ilk akla gelen içki olan rakıyı diğer içkilerden ayıran en önemli özellik, yanında illaki yemek ve meze çeşitlerinin eşliğini istemesidir. Rakı mezeleri olarak adlandırabileceğimiz soğuk-sıcak yiyecekler rakının olmazsa olmazlarıdır. Tarih boyunca rakı kültürünün ayrılmaz bir parçası olan mezeler ise özellikle ülkemizde bölgeden bölgeye, damak tadından mevsim lezzetlerine kadar geniş bir yelpazede farklılık göstermektedir. Bölgesel farklılıklara damak tadı faktörünü de eklediğimizde karşımıza çıkan tabloda kimilerinin rakı yanında ekşi-mayhoş lezzetleri, kimilerinin tuzlu, kimilerinin acı ve çok azının da tatlı mezeleri aradıklarını görürüz.

Bu konuda birkaç örnek vermek gerekirse Ege bölgesinde yaşayanların genel olarak zeytinyağlı ot ve sebzelerden oluşan, özellikle balık sofrasında, deniz ürünleri lezzetlerine eşlik eden mezeleri tercih ettiklerini söyleyebiliriz. Tercihler arasında deniz börülcesi, radika, kuzukulağı gibi bölgesel otlar ya da közleme patlıcan ezmesi, biber közleme gibi sebzeli mezeleri örnek gösterebiliriz.

Güneydoğu Anadolu bölgesinde yaşayanların ise et ve kebap ağırlıklı sofralarına acılı ve bol baharatlı mezeleri konuk etmeyi sevdiklerini söylemek yanlış olmayacaktır. Bu bölgede tercih edilen lezzetlerin arasında Antep’in ünlü babagannuşunu, çiğ köfteyi, farklı şekilde hazırlanan acılı ezmeleri, sumaklı ve isotlu salataları sayabiliriz. Ülkemizdeki bu tür bölgesel örnekleri çoğaltmak mümkündür. Ancak balık mezeleri söz konusu olursa üç tarafı denizlerle çevrili olan ülkemizde hâkimiyetin kıyı şeridinde yer alan il ve ilçelerde olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır.

MEZE HAKKINDA BİLİNMESİ GEREKENLER

Mezeler asla karın doyuracak boyutlarda olmamalıdır.
Meze hızlı yenmemelidir.
Mezeler mevsimine göre taze bulunan sebzelerden yapılmalıdır!
Mezeler hafif olmalı ve mideyi yormamalıdır.
Mezelerin masada uzun süre kalması gerektiği için oda sıcaklığında bekleyebilen ve yenilebilen yiyeceklerden seçilmesi daha doğrudur.